12987工艺是正规的酱香酒酿制工艺，也是正规优良酱香酒的一个重要门槛，这种工艺虽然出酒率非常低、酿造周期长、成本高，但是无论从品质还是从酒香、口感等方面来讲，都是其它酱酒酿制工艺无法比拟的。12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，一共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。也就会蒸馏出一到七轮次酒。一颗几乎整粒的高粱，经历九次蒸煮、八次发酵，就这样反复折腾，才有这七次绚丽多彩的绽放。白酒12987工艺的酿造需要严格控制酒精度和酸碱度。珠海怀庄酒12987工艺图
12987工艺的“9”即九次蒸煮，九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。下沙（投料）时先将粉碎后的高粱泼上原料量51～52%的90℃以上的热水（发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入57%的母糟拌匀。母糟是上一年较后一轮发酵出窖后不蒸酒的优良酒醅，经测定，其淀粉浓度11～14%，糖分0.726%，酸度33.5%，酒精度4.87%VOL左右。发水后堆积润料10小时左右。江门酱香酒12987工艺厂家酱香型白酒一年进行两次投料，九次蒸煮，八次发酵等技术处理。
酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香体美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。
懂酒的人都知道，酱香酒有酱香醇厚，回味悠长及空杯留香的特点，以茅台镇习酒镇生产酱香酒尤为好，咱们熟知的“茅台王子酒、茅台迎宾酒、赖茅、汉酱、仁酒及贵州大曲”等国民酱香酒就产自这里。为什么说酱香酒尤为珍贵呢，其中一个重要原因就是它的酿制工艺要比其他香型的白酒要复杂的多，酱粉称之为“12987”工艺。酱香型白酒“12987”工艺，指的是酱香酒的生产周期为一年，酿制需求通过两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经长达三年以上的寄存陈化，以酒调酒灌装出厂。12987这一串简单的数字背后，体现出的却是历经千年传承与沉淀的结晶。
酱酒独特酿造工艺的首一步就是高温制曲。酱酒制曲采用的原料是冬小麦，一般端午开始制曲，要在高温、微氧的环境下制曲。培养有益微生物来进行食品发酵的过程被称之为制曲。制曲时间一般是40天，存曲要3—6个月，制曲的步骤如下：粉碎小麦—加水加母曲搅拌—踩曲成形（放到砖块的模具里踩曲）—入仓堆积—入仓发酵（发酵的过程中要翻动曲块，使其上下两面都能充分与微生物接触发酵）—折曲（又名拆曲，就是将曲块再分成小块小块便于贮存）—贮存—酿造生产。12987工艺的“2”即二次投粮，酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。梅州53度白酒12987工艺特点
12987工艺中的“2“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮。珠海怀庄酒12987工艺图
12987工艺又被称为大曲酱香工艺，因曲和粮的比例高达1：1，作为酿酒的重要辅料，大曲一般在端午开始制作，需要历时四个月时间，严格来讲，酱酒的一个生产周期要将近16个月，包含两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的12个月。刚取出来的酒称为“新酒”。还得将新酒装入陶坛中封存，形成“基酒”。封存了一年后才能进行“盘勾”，按照酱香、醇甜、窖底三种味道进行“合并同类项”。盘勾之后再贮藏3年。3年后按照酒体要求进行“勾兑”。就是用基酒按照不同的比例勾兑，然后加入“调味酒”，勾兑出特定的味道。勾兑调味完了之后，还需要继续存放半年到一年，等待酒体慢慢醇化和老熟之后，才能进行灌装，接着是出厂，进入市场销售。如此算来，一年一个生产周期，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，一般至少要5年以上才出售。白酒行业往往把储藏1年以上的酒称陈酒，储藏10年以上的酒才能称得上是老酒。俗话说：白酒三分酿七分藏，也就是说酱香白酒的品质三分在于酿造工艺，七分在于后期的储藏，可见储藏对于酱香白酒品质很重要。珠海怀庄酒12987工艺图
