全国各地泉州姜母鸭配方

姜母鸭烹饪沙子砂锅炉具：

（1）砂锅：材质选择陶土砂锅（陶瓷，紫砂的不适合），外口径24CM，或者26CM。拱盖、平底、双耳。**盛汤深度不小于6CM。单面釉的成本低，双面釉的成本高而且容易开裂。砂锅是耗材，砂锅使用几次后，就会开裂，裂缝会慢慢变宽，烹饪大几百只姜母鸭后，就会开裂到报废。有条件的可以用14#或者16#铁丝箍锅。***次使用前，用清水浸泡一夜，去除烧结时产生的盐分，不用晾干，湿锅上炉。由于砂锅胎体孔隙率大，不能使用洗涤剂清洗。长期不用的旧锅，要干烧透一次，除去异味，才可以继续使用。周转砂锅要轮流使用。

（2）炉具：选择直径12CM，有内外两圈的炉头，功率为3.6KW-4.2KW，常态使用功率在1KW左右。这种燃气灶的火力发布与砂锅较为匹配。几十年前烧煤的时候，在煤炉与砂锅之间隔着的铁锅和沙子，姜母鸭，是用来调节温度的。现在清洁能源使用很方便，这个沙子就成了广告吸引眼球的作用了。

甘棠宫（赵珍）姜母鸭，致力于姜母鸭的烹饪制作，有着二十几年的姜母鸭制作经验，并一直保持传统的姜母鸭烹饪手法，传承闽南姜母鸭美味佳肴文化。老店铺的味道得到市场的普遍认同与好评。主要产品有厦门姜母鸭、火锅姜母鸭。罐头和真空包装姜母鸭。

姜母鸭文化渊源：

生姜在闽粤语中称“姜母（音）”，姜母鸭的主料是鸭肉和生姜，因此得名“姜母鸭”。主要分布在闽南和中国台湾地区。在中国台湾部分地区，除夕年夜宴席中必有姜母鸭。但中国台湾姜母鸭不同于闽南姜母鸭。

中国台湾歌手蔡义德演唱的闽南语歌曲

《姜母鸭》，在中国台湾广为流传。

闽南姜母鸭，在厦门、漳州、泉州地区的城市乡村家喻户晓，民间烹制方法很多种，但主料都是姜母和鸭子。**开放初期，民间商业开始恢复，同安和灌口，是进出厦门岛的交通要道，这里路边餐饮小吃生意相当繁荣。在媒体极不发达的当年，闽南特色的风味小吃、美味佳肴，就是在这里通过南来北往的生意人和司机，传播到五湖四海的。

姜母鸭烹饪装锅腌制方法：

用200-300克姜片平铺锅底，鸭子如图所示扣在锅内，摆放的姿势尽量让卖相好看，均匀撒上30克盐、30克白糖、少许味精、15-20毫升白酒。可以腌制一小会儿，多数时候是不腌制直接上炉。腌制的作用主要是入盐入味，认真观察鸭体结构，**厚的部位是鸭腿和胸部，表面与中心距离**多2-3CM，在烹饪过程很容易入味的。当前，有的商家，夸大腌制作用，使用香辛料浸泡鲜鸭去腥膻味的。是否有必要，等等会剖析这个问题。这其实是因为要卖秘方配料，或者是加盟主为了得到后续利益，别出心裁的行为。

姜母鸭佳肴美食烹饪特色：

1、打包或者装盘的时候，姜母片铺的鸭肉的上面，让顾客***眼就看到与众不同的姜母片，不同于其它熟食品，充分展示自己的特色。

2、在闽南地区还有的商家，用这套烹饪方法，烹饪出姜母鸡、姜母鹅、姜母狗肉、姜母羊肉、姜母鱼等等。

3、这一套的烹饪方法，在“煎、炸、烧、熏”的过程中，油炸高温促使鸭肉的腥膻味蛋白质完全变性转化为香味物质成分，糖氨反应所产生的香味非常浓烈。所以在腌制时去腥膻味的程序是没有必要的，并且是微不足道的。

4、姜片的配比量相当大，去腥膻味效果较好，鸭肉有淡淡生姜辛辣，非常开胃下饭。增进食欲、***驱寒。

5、这套烹饪方法烹饪出来的佳肴是独具一格的，市面上任何增香提味剂的添加，都远不及闽南姜母鸭美味佳肴的神奇妙香。

6、四大烹饪技术：水烹、油烹、气烹、火烹，其中的三大技术融入到一口砂锅里。烹制出来的味道是多面立体的，3D甚至4D,****。

7、烹饪过程中，先烹制半成品，后烹制成品，不需要一次成型，很适合一坊多店式经营，厨房也很容易做到操作时间、配料方面的量化管理。

全国各地泉州姜母鸭配方, 制作方法编辑 1、番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截；老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。 [1] 各式姜母鸭成品 各式姜母鸭成品(10张) 2、炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料1包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料2包，然后加盖上火，至上气后压约15分钟。锅离火，再焖约15分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用

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